Zalecenia dotyczące najlepszych praktyk stosowanych w gastronomii wymagają filtrowania oleju w komercyjnej frytownicy raz dziennie, jeśli jest ona używana bez przerwy w godzinach pracy. Ignorowanie tego procesu może zepsuć smak i konsystencję potraw, a dodatkowo zwiększa koszty całego przedsięwzięcia. W najgorszych przypadkach brudny olej może spowodować zepsucie frytownicy, a nawet zapłonięcie oleju! Możemy jednak łatwo podwoić okres eksploatacji oleju do smażenia z regularnym harmonogramem filtrowania. Oznacza to, że będziemy używać połowy oleju, co w dłuższej perspektywie zaoszczędzi pieniądze. Pamiętajmy też o tym, że zwykle filtracja nie zajmuje więcej czasu niż tradycyjna wymiana, więc koszty pracy nie powinny wzrastać. Kiedy filtracja lub wymiana oleju? Najdroższa część obsługi frytownicy w restauracji nie obejmuje jednorazowego zakupu urządzenia ani ceny związanej z jego uruchomieniem – najwięcej pieniędzy pochłania powtarzalny koszt wymiany oleju frytkowego. Olej, który nie zostanie przefiltrowany, ulegnie zniszczeniu przez obecność cząstek żywności, kwasów tłuszczowych i kryształków lodu pochodzących z mrożonych produktów spożywczych. Zaleganie tych substancji powoduje, że olej staje się ciemny w kolorze i ma nieprzyjemny zapach. Dodatkowo gęstnieje, przez co frytkownica będzie mniej wydajna w przenoszeniu ciepła do produktów spożywczych. Zabrudzony olej będzie musiał być wymieniany częściej niż olej, który regularnie zostaje filtrowany. Istnieje kilka metod sprawdzania jakości oleju. Tradycyjnie zwraca się uwagę na jego kolor, przy czym ciemniejsze barwy wskazują na większą degradację. Bardziej dokładną opcją są paski testowe, które analizują wolne kwasy tłuszczowe - produkt uboczny, który jest stale produkowany, gdy olej kuchenny ulega rozkładowi. Paski te mogą ostrzegać użytkownika, że olej musi być filtrowany lub zmieniany. W przypadku bardziej zaawansowanych rozwiązań konieczne są frytownice z automatycznym testowaniem filtrów dla całkowitych materiałów polarnych. Sposoby filtrowania oleju Najłatwiejszym sposobem na utrzymanie czystości oleju jest frytownica wyposażona w wbudowany system filtracji, który jest zainstalowany w urządzeniu, często wewnątrz obudowy niedaleko grzałek. Automatyczne systemy mogą zakończyć cykl w ciągu kilku minut, dzięki czemu można filtrować olej pomiędzy okresami dziennymi, a nawet pomiędzy partiami z niewielkimi przestojami. Tak wygląda filtr od filtrownicy: Drugą metodą jest przenośny filtr oleju, który wymaga trochę pracy, ale i tak działa sprawniej niż ręczne zabiegi. Mogą być stosowane w praktycznie każdym urządzeniu i zawierają dyszę, którą wkłada się do zbiornika. System filtruje olej i zawraca go przez tę samą dyszę. Tak wygląda filtrownica i pompa. Ostatnią metodą jest ręczne filtrowanie oleju filtrem stożkowym. Ta metoda jest najczęściej stosowana w przypadku drobnych frytownic, ale z wystarczającą starannością i cierpliwością po stronie pracowników, działa również na większych sprzętach. Jest to najbardziej pracochłonna opcja, ale konieczna, jeśli nie chcemy inwestować w dwie powyższe możliwości. Proces używania ręcznego filtrowania oleju zależy od producenta sprzętu, ale zwykle obejmuje następujące kroki: Zakładamy rękawice ochronne i fartuch. Olej powinien być rozgrzany, gdy zostanie przefiltrowany, więc noszenie odzieży ochronnej pomoże uniknąć oparzeń. Konsultując się z instrukcją obsługi określamy, gdzie odprowadza się olej z urządzenia. W zależności od rodzaju frytownicy, może być konieczne przyłączenie dodatkowej rurki do zaworu spustowego. Wybieramy odporny na ciepło pojemnik, który jest wystarczająco duży, aby utrzymać całkowitą pojemność oleju z frytownicy. Naczynie powinno cały czas spoczywać bezpiecznie, stabilnie na podłodze podczas tego procesu. Wkładamy filtr do stojaka i umieszczamy go w pojemniku. Wsypujemy proszek filtracyjny, który pomaga zgromadzić niepotrzebne cząstki znajdujące w oleju, dzięki czemu są one przechwytywane przez stożkowy papier. Umieszczamy dyszę spustową na filtrze i powoli otwieramy zawór, zapewniając stopniowe odprowadzanie oleju – unikamy natychmiastowego zapełnienia całego filtra. Używając sztywnej szczotki drucianej i pręta do czyszczenia frytownicy, czyścimy boki, dno i odpływ z resztek oleju i cząstek żywności. Gdy cały olej opróżni się, należy zamknąć zawór, aby był gotowy do napełnienia. Regularne czyszczenie należy wykonywać okresowo. Umyjmy wnętrze kadzi z dedykowanym roztworem czyszczącym lub wodą z innym detergentem. Napełnijmy urządzenie do wymaganej linii roztworem, następnie włączamy palniki i pozwalamy mieszaninie gotować się przez około 15 minut. Wyłączamy palniki i spuszczamy roztwór do innego pojemnika, używając tego samego procesu, który był używany przy opróżnianiu oleju. Wypłukujemy chemiczne specyfiki z frytownicy czystą wodą i dokładnie osuszamy zbiornik, a następnie zamykamy zawór spustowy. Wlewamy odfiltrowany olej z powrotem do kadzi. Teraz możemy smażyć ponownie. Inne wskazówki dotyczące przedłużania używalności oleju Oprócz regularnego filtrowania oleju, można wykonać kilka czynności zapobiegawczych, które mogą pomóc w dłuższej eksploatacji oleju z frytownicy. Można też zaopatrzyć się w elektroniczny pomiar temperatury oleju. Starajmy się nie dopuścić do pozostania resztek żywności w oleju. Cząstki te mogą karbonizować, rozbijać olej i wpływać na smak, podczas gdy woda z lodu może również sprzyjać rozpadowi oleju. Nie przeładowujmy kosza. Kosze frytownicy powinny być wypełnione tylko do 1/3 lub 1/2. Temperatura oleju spada, gdy dodamy zimne jedzenie i potrzeba czasu, aby odzyskać temperaturę smażenia. Tymczasem jedzenie może wchłonąć olej i zmienić swoją konsystencję, a jakość oleju będzie na tym dodatkowo cierpieć. Unikajmy tego, dodając mniejsze ilości produktu, aby temperatura mogła szybciej wrócić do odpowiedniego stanu. W przypadku, gdy nie używamy frytownicy, pamiętajmy o tym, by zakryć zbiornik przykrywką. Narażenie na działanie powietrza spowoduje rozpad oleju i umożliwia dostanie się do wnętrza dodatkowych zanieczyszczeń.